Для того, чтобы изменить консольную версию php для пользователя в панели управления HestiaCP, Вам необходимо авторизоваться под пользователем admin
Далее необходимо выбрать нужного пользователя и нажать кнопку "Редактирование аккаунта"
В появившемся окне необходимо выбрать пункт "Дополнительные опции" и в разделе "Версия PHP для CLI" установить нужную версию php
После этого нажать кнопку "Сохранить"
Далее подключившись по SSH Вы сможете проверить изменения. Для этого подключитесь под пользователем и введите команду php -v, которая отобразит всю информацию
php -v
PHP 7.2.34-23+ubuntu20.04.1+deb.sury.org+1 (cli) (built: Jul 1 2021 16:07:07) ( NTS )
Copyright (c) 1997-2018 The PHP Group
Zend Engine v3.2.0, Copyright (c) 1998-2018 Zend Technologies
with Zend OPcache v7.2.34-23+ubuntu20.04.1+deb.sury.org+1, Copyright (c) 1999-2018, by Zend Technologies